美味しい美味しいパスタの話
はじめに
みなさんこんにちは。明日アドカレの担当日なのにも関わらず今前編の記事を書いていますだいちと申します。さてみなさん、突然ですが自炊してますか？レトルトなど簡単なものならしてる方が大半かと思います。そんなみなさん、パスタ好きですよね？レトルトで作れますし普通に作っても結構手軽に作れます。僕もそんなパスタ料理が大好きでめちゃめちゃ作ってます。そんな僕がちょっとだけかじったパスタの基本とかを色々お伝えできればなと思い記事を書かせていただこうと思います。
僕がパスタ道を歩んだきっかけ
僕が本格的にパスタ料理を作り始めたのは2019年の春ごろ、ふとYouTubeを見ていた時に「あ、カルボナーラ食いたいな。折角だからレシピ見てみよう。」と思って調べたのがきっかけです。その時の僕はカルボナーラを牛乳と卵黄のパスタだと思っていた（たしか母がそんな感じの味を出していた）のですが、卵黄とチーズのパスタだと初めて知り、それからレシピ動画を見漁り元々興味のあった料理を極めたいと勉強し始めました。その後アルミパンを買い、色々なレシピを実際に作ってみて、レシピ本を買ってと色々していますがやっぱり僕の先生はYouTubeがメインです。イタリアンだと特にRopiaさんやCOCOCOROさんをよく見ています。というかほぼ全部見ました。
僕は料理に限らずですが行為の真髄は何を何のためにやっているかを考えることだと思っているのでそれを学ぶのがめちゃめちゃ楽しかったです。それを極めると楽しいだけじゃなく料理の抑えるべき真理ともいえるポイントが見えてきます。今回のパスタでいえばその真理はたった3ポイントだけです。最後にまとめるので忙しい人はそこまで飛んでいいです。
パスタの基本ペペロンチーノを作ってみよう
さて、パスタの作り方を早速書いていくのですが、今回は基本中の基本、アーリオオーリオ・ペペロンチーノを作っていきたいと思います。ぶっちゃけこれ覚えれば他のパスタもほぼ美味しくできます。それではまずは材料紹介から。
材料
- スパゲッティ・・・・・・・・・・100g
- ニンニク・・・・・・・・・・・・2片
- 鷹の爪・・・・・・・・・・・・・1本
- オリーブオイル・・・・・・・・・30ml
- お湯・・・・・・・・・・・・・・1L
- 塩・・・・・・・・・・・・・・・20.4g
- エクストラヴァージンオイル・・・適量
- パセリ・・・・・・・・・・・・・適量
パスタはお好みのものでいいです、今回はいつも使っている1.7mmのスパゲッティを使いました。まぁだいたいこんなものか1.6mmを使う人が多いと思います。量は1人前80~120gで調整しましょう。感覚でやると意外と外すので量るか量れる容器（100均でよく売ってる）を使うことをおすすめします。
ニンニクと唐辛子は必須です。アーリオ（ニンニク）オーリオ（油）ペペロンチーノ（唐辛子）ですからね。
そして油、多くねと思った方もいらっしゃるでしょうがこれくらい使ってください。これポイントです。特にペペロンチーノは顕著ですがパスタ料理で作るものはソースなので油がしっかり入ります。ビビらないで入れましょう。
更にお湯と塩、これで茹で汁を作ります。実際に重要なのは塩分濃度2%のお湯で茹でる事です。これもポイントです。実際目の前にすると引くくらいの塩の量ですが臆さず入れましょう。味的には大西シェフ曰く味噌汁にしてはしょっぱいくらい。ちなみに今回はペペロンチーノなのでちょっと濃いめです。
EXVオイルとパセリは仕上げ用なんで無くてもいいです。あるとそれっぽさと香りが増します。
それじゃあ本調理入っていきましょう。
1．まずは具材を切る
ニンニクと鷹の爪を切ります。今回はニンニクをみじん切り、鷹の爪を種を抜いて半分に切っています。ニンニクは切り方によって香りが結構変わって、潰してみじん切り＞スライス＞潰す＞みじん切りくらいの順番で香りが強くなります。鷹の爪も刻めば刻むほど辛みが増すのと種に強い辛みがあります。どちらもお好みでどうぞ。
2.油で具材を炒める
火を付けてないフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れてふつふつするまで中火、その後弱火で熱します。ここで大事なことはニンニクの香りと味を油に移す、技法的に言うとテンパリングと呼ばれる行為をすることです。何度も言うようですがこれはソース作りですので。
ニンニクがいい感じになったら（今回ちょっとやりすぎてます白いうちにやめましょう）鷹の爪を入れて10秒くらい炒めます。結構辛み出やすいので軽く炙ってあげるくらいでOKです。
3.茹で汁を加える
ここで茹で汁を油と同じかちょっと多いくらい加えます。深めのお玉だと半分くらい、浅めなら一杯分くらい入れます。用意してねーよって人はお湯でも水でもいいですので加えて後から塩をいれましょう。めっちゃジュワー言うかもですが気にしなくて大丈夫です。（ちなみに茹で汁の方がデンプンが溶け出している分乳化剤になっていいらしいですが加水することそのものの方が重要なのでそこまで気にしなくてもいいです）
加えたらしっかりフライパンを振って乳化させます（ただし化学用語ではなく料理用語）。いい感じになるとちょっと濁った感じでとろみがつきます。まぁでもパスタ入れたときにきっちり乳化するので混ざっていればそんなに気にしないでいいです。出来たら火を止めて置いておきます。
4.パスタを茹でる
沸騰した塩水にパスタを入れます。頑張ってねじればいい感じに広がりますが気にしなくていいです。この時火加減は弱火で、1分くらいは触らずに1分経ってからパスタを沈めてください。当然茹で始めるのはこのタイミングじゃなくてもっと前でもいいんですけど、ソースを慌てて失敗する可能性等を考えて今回は完全に別にしてます。慣れてきたらタイミングを自分で考えてレシピに書き足していきましょう。
弱火で表記時間30秒前くらいまで茹でます。終始軽く沸騰するギリギリの弱火で一回くらいくっつかないように混ぜほぐしてあげてください。
以下なぜなにを書いてくので興味ない人は画像下まで読み飛ばしてください。
茹で汁に塩を大量に使う理由ですが1.調味のため、2.パスタの食感のためと言われています。ソースの味もそうですがパスタ自体にも肉に下味をつけるようにしっかりと味を付けてやる必要があるんです。また食感に関しては塩分によってパスタ中のたんぱく質が硬化することでアルデンテに近い食感を作りやすくなると言われています。
そして次に沈めるまでに時間を置く理由ですが、無理やり沈めてしまうとパスタが折れてしまうんです。なので柔らかくなるまで待ってから沈めます。茹でている間にも極力触らないのもそういうことですね。
最後に弱火の理由ですがこれはパスタを躍らせないためです。強く沸騰させてしまうと沸騰の泡でパスタが大きく揺れてしまって、パスタ同士が擦れて米磨ぎのように表面が磨かれて、ふっくらと、もちもちとした食感になってしまいます。アルデンテを目指すためにはそれを避けてふつふつと湧くギリギリの火加減で茹で上げます。ちなみにこの茹で方（煮方）のことをミジョテと言うらしいです。
5.パスタとソースを和える
茹で上がったパスタをお湯を切ってソースにぶち込み、弱火～中火くらいで軽く和えます。決して炒めてはいけません。和えるのです。これがポイントです。火を入れるのも温めるためだけです。しっかりと手早く混ぜましょう。無理に鍋振って煽ったりしないでいいです。
6.盛り付ける
適当な白い皿（100均に結構オシャレなのいっぱいある）に盛り付けます。適当でもいいですが高く立体的に盛ると映えます。最後にEXVオイルとパセリをかけて完成です。出来上がったらさっさと食べましょう。
いかがでしょうか？結構簡単じゃないですか？しかもこれができると他のパスタにも応用が利きます。では見ていきましょう。
応用1：ポモドーロを作ってみよう
作り方は先ほどのペペロンチーノを見てれば大体はわかるはずなのでかなり端折って行きます。材料紹介とかも撮り忘れましたがさっきのにトマトソースと粉チーズ足してちょっと引いて茹で汁の塩分濃度を1.5%にして終わりです。では作っていきましょう。
ニンニクを炒めたらトマトソースを入れる
さっきのペペロンチーノで言うと鷹の爪入れたタイミングでトマトソースを入れます。今回は自家製使ってますが市販のでも全然いいです。
茹で汁加えて振ります。今回は事前に言ったように塩分濃度は1.5%にしてあります。トマトソースに既に塩分ありますからね。こんな感じでソースの味と具材の塩味を考えて1.5%を基準に前後させてやるといいと思います。
茹で上がったパスタとソースを和える
先ほど同様にパスタをソースにぶち込んでしっかり混ぜて和えます。後は高く盛って粉チーズをかければ完成です。
応用2：クリームソースを作ってみよう
次はクリームソースです。今回はケチって具材はタマネギのみにしましたがキノコとかアスパラとか合いそうなもの大体美味しくできます。あと具材としては牛乳と生クリームを使って茹で汁の塩分濃度は1.5%です。では作っていきましょう。
具材を炒める
今回はくし切りを半分にしたタマネギです。お好みの適当な大きさに切った具材を適当に火が入るまで炒めましょう。油はクリームにあるので少なめでOKです。特にタマネギの場合（他の具材でもある程度以上該当）はちょっと塩を振ってやると浸透圧で水が抜けて早く仕上がると共にソースに味が出るのでオススメです。
クリームを加える
生クリームと牛乳を1:1で割ったものを90mlほど加えます。ちょびっと茹で汁も加えておきましょう。粉チーズ入れても味に深みが出ますが入れすぎ注意です。無くてもいいと思います。
茹で上がったパスタとソースを和える
いつものように茹で上がったパスタをソースと和えてしっかり混ぜます。この時ちょっとソースが水っぽいなと思っても気にしないでください。クリームソースは軽くても美味しいものです。後はお皿を映えそうな黒にチェンジして高く盛り付け、EXVオイルをかけて完成です。
ポイントまとめ
- 油の使用を恐れない
- しっかりしょっぱいお湯で茹でる
- 炒めない、温めながら和えるだけ
これだけのポイントでパスタは格段に美味しくできます。そして応用で見せたようにペペロンチーノから塩分や具材を足し引きしてやるだけで他のパスタへの応用も利いちゃいますのでぜひ基本のペペロンチーノを練習してみてください！
おわりに
いかがでしたでしょうか？これを読んで少しでもパスタ、ひいては料理に興味を持っていただければ嬉しいです。僕に声をかけていただければいつでも料理の相談乗りますしなんなら（部屋が片付けば）作って振る舞いますよ～！
さて次回の記事は明日、FUN Advent Calender2020 Part2の15日目の記事となります「俺vsレトルト～カルボナーラ編～」を書きました。本日は作らなかったカルボナーラの作り方なんかも紹介してますのでぜひご覧ください！ではまた！
